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徐州市铜山区图书馆--鏈湴鐗硅壊--鍦版柟鏂囩尞
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铜山菜系八大碗

[日期:2013-03-01] 阅读次数:5845 [字体: ]

铜山区原名铜山县,始建制于清朝康熙年间。铜山县再向前追溯历史,名称更多,叫作、彭城县、彭城邑、彭城郡、武安州、徐州府、吕国、大彭国等,有着长达4200多年的古老历史。因为该地区历史久远,又是泗水、黄河和运河的三河交汇地带,不但人口密集,且文化地位、战略地位凸显,更重要的是百业发展繁荣,自然也就形成了具有地方特色的食文化。

说到食文化,首先是铜山区古老而有名的“八大碗”采系。八大碗是铜山区吕梁川上书院的特色菜。话说自从有了川上书院,其后历朝的徐州府,都在吕梁川上书院设东部地区的童生考场。据听我村读过私塾并亲临书院的老人讲,书院每届童生考试期间,学子们每七人坐一桌用餐。菜分四碟八大碗外加两个汤,四碟为时鲜水果,八大碗为荤菜六,素菜二,又叫“干八碗”。

八大碗菜皆有个美好而又具有深刻寓意的名字,分别是独占鳌头、节节高升、龙门新客(又名鱼跃龙门)、鹿鸣春苑、大展宏图、金玉满堂、红运高照、锦绣河山(又名一统河山)。其食材分别是:一、炖鳖鱼(用鸡汤、肉桂、胡椒、薤白、丁香等)。二、猴头蘑菇烧竹节丸子。(竹节丸子用鸡蛋罗卜茸与面粉做成,因为鸡蛋为阴阳未分,取其阴阳和合之意。)三、高汤清炖鲤鱼。四、春笋烧鹿酺(多用羊肉代替)。五、炖大红公鸡(用人参、沙参、枸杞子等)。六、黄花菜、苔干烧豆腐。七、糖醋红烧猪肉。八、什锦杂拌。这八大碗菜中最难烹制的是“红运高照”,其食材选料可勊,制作流程复杂。具体制作方法如下:食材仅限用猪臀部肉,足见可勊。制作:1、从猪臀部两边各取下一块重约三斤半的肉块。2、将内里精肉用刀切割成井字形肉块约30小块,皮与肉块连而皮尚完整无损。3、将肉皮涂上糖色,精肉搓上八大料、食盐,腌制一炷香时间。4、用纱布将肉包好,精肉向上放大料汤内煮熟,大料分别是山奈、良姜、川椒、大茴、甘松、冰糖、香叶、白蔻、胡椒、砂仁、陈皮、肉桂、小茴、辛夷、甘草、当归,这16味又称为君臣和(合)政,即前八位是君,后八位为臣。5、将肉出锅,转放笼内再蒸至酥烂。6、将肉皮向上扣在食器内,使人看上去仍是一块整肉,加上、点缀食材泼高汤即可。6、食用时将肉翻转,用箸夹精肉块而食,一般不食肉皮,以示落落大方,不屑一顾。)年景歉收减为四碟六碗二汤,仍含八大碗之意。这笔开销费用非常大,除了官府补贴外,还有书院官地收取的钱粮,亦供童生们食用。

吕梁川上书院考场,沿用到清末光绪皇帝的最后一次开科取仕(公元1903年)为止。虽然现在已是21世纪了,吕梁地区的人们在闲谈时,言及某人文化好,笔墨功底深时,大家便会赞许地说:某某人文采好笔杆硬,是吃过八大碗的笔手。久而久之“吃过八大碗”一词,就成了当地文才出众者的代名词,至今依然流传于该地区的老年人中。

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